{"id":2071,"date":"2021-03-13T17:36:44","date_gmt":"2021-03-13T16:36:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/?p=2071"},"modified":"2021-03-24T14:08:43","modified_gmt":"2021-03-24T13:08:43","slug":"terroir-senaste-flugan-eller-nasta-stora-whiskysanning","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/?p=2071&lang=sv","title":{"rendered":"Terroir – senaste flugan eller n\u00e4sta stora whiskysanning?"},"content":{"rendered":"

De senaste \u00e5ren har begreppet \u201cterroir\u201d blivit lite av en snackis inom whiskyindustrin. Sherryfat \u00e4r sk\u00e5pmat, \u00e5lder inte riktigt lika viktigt l\u00e4ngre (eller kanske inte lika tillg\u00e4ngligt l\u00e4ngre?), r\u00f6dvinsfat \u00e4r inte l\u00e4ngre lika experimentellt och nyek \u00e4r kul men har inte samma wow-faktor. Enter: <\/span>Terroir<\/span><\/i>. Terroir \u00e4r ett ord som dyker upp lite h\u00e4r och var, oftast n\u00e4r f\u00f6retags- och destillerirepresentanter pratar om sin whisky. Men vad betyder det d\u00e5? Enligt allvetande Wikipedia \u00e4r terroir <\/span>\u201c<\/b>\/…\/ ett franskt uttryck som kommer fr\u00e5n ordet terre, ”land”. Det uttrycker olika karakteristiska kvalit\u00e9er kring en specifik plats s\u00e5 som geografi, geologi och klimat och hur dessa interagerar med exempelvis v\u00e4xters genetik eller framst\u00e4llning av matvaror.\u201d. Tanken \u00e4r allts\u00e5 att milj\u00f6n i vilken r\u00e5varan (druvor, korn, majs osv) v\u00e4xte p\u00e5verkade dess smak och s\u00e5ledes \u00e4ven p\u00e5verkar slutprodukten, det vill s\u00e4ga vinet eller whiskyn. Detta har l\u00e4nge varit en erk\u00e4nt smakp\u00e5verkande faktor inom vinindustrun, d\u00e4r sluttningarna l\u00e4ngs <\/span>Le Graise dans le Berg<\/span><\/i> givit vinet <\/span>Chateau Rh\u00f4ne que Balle <\/span><\/i>dess speciella smak.\u00a0<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Men \u00e4r det samma sak med whisky, d\u00e5? \u00c5sikterna g\u00e5r \u00e4n s\u00e5 l\u00e4nge is\u00e4r. Vin \u00e4r, som bekant, en produkt som inte hettas upp utan j\u00e4ser och lagras endast. H\u00e4r, menar tvivlarna, handlar det om en kort processkedja fr\u00e5n druva till dryck och d\u00e4r ingenting hettas upp eller behandlas i n\u00e5gon st\u00f6rre utstr\u00e4ckning. Whisky destilleras d\u00e4remot, vilket inneb\u00e4r inte bara j\u00e4sning utan \u00e4ven avsev\u00e4rd upphettning, och de menar att denna upphettning tillsammans med m\u00e5ng\u00e5rig lagring p\u00e5 fat (och kanske en finish p\u00e5 det) plus eventuell kylfiltrering och nedvattning g\u00f6r att det inte finns en suck av chans att hitta kornets ursprungliga karakt\u00e4r i det du har i glaset. F\u00f6r min del l\u00e5ter detta ganska logiskt. Alla h\u00e5ller dock inte med, och tur \u00e4r v\u00e4l det f\u00f6r detta \u00e4r s\u00e5 n\u00e4ra en boxningsmatch jag kommer n\u00e4r det g\u00e4ller whisky (f\u00f6rutom fr\u00e5gan \u201cSkulle Clynelish vara s\u00e5 poppis om inte Brora funnits f\u00f6rst? Fight fight fight”!). Det finns de som anser att det finns v\u00e4ldigt stora skillnader mellan korn och korn, och att det \u00e4r sj\u00e4lvklart att \u00e4ven ett destillat p\u00e5verkas smakm\u00e4ssigt av sj\u00e4lva huvudingrediensen. Jag har sj\u00e4lv f\u00e5tt prova flera olika sorters m\u00e4ltat korn, och det g\u00e5r inte att f\u00f6rneka att det finns tydliga smakskillnader, s\u00e5 detta l\u00e5ter logiskt med.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Varf\u00f6r k\u00f6r destillerier stenh\u00e5rt p\u00e5 <\/span>terroir, <\/span><\/i>d\u00e5? F\u00f6rsta g\u00e5ngen jag h\u00f6rde om det var f\u00f6r n\u00e5gra \u00e5r sedan n\u00e4r Bruichladdich menade p\u00e5 att milj\u00f6n p\u00e5 Islay p\u00e5verkar deras whisky genom naturens egna, unika kombination<\/span>. De \u00e4r l\u00e5ngt ifr\u00e5n ensamma idag, och destillerier som Waterford <\/span> och Westland <\/span>sv\u00e4r att terroir \u00e4r grejen samtidigt som v\u00e4lk\u00e4nda Springbank och och Kilchoman har sl\u00e4ppt buteljeringar baserade p\u00e5 lokalt odlat korn. Om de inte \u00e4r s\u00e4kra p\u00e5 att den lokala faktorn spelar roll skulle det v\u00e4l aldrig sl\u00f6sa tid och pengar p\u00e5 det, eller hur? Men om det \u00e4r s\u00e5 himla viktigt f\u00f6r smak och slutresultat, varf\u00f6r g\u00f6r inte typ alla detta – s\u00e4rskilt bj\u00e4ssarna med de feta pl\u00e5nb\u00f6ckerna?<\/span><\/p>\n

Ett mysigt cyniskt s\u00e4tt att se p\u00e5 saken \u00e4r att begreppet <\/span>terroir <\/span><\/i>\u00e4r en v\u00e4l utt\u00e4nkt PR-kupp i stil med \u201cju \u00e4ldre desto b\u00e4ttre\u201d, d\u00e4r den s\u00e5 sm\u00e5ningom kommer att bita industrin i arlset p\u00e5 daglig basis eftersom efterfr\u00e5gan p\u00e5 det som tidigare deklarerats \u201cb\u00e4st\u201d blir f\u00f6r h\u00f6g. Detta g\u00f6r det exempelvis sv\u00e5rare idag f\u00f6r en del varum\u00e4rken att sm\u00e4lla p\u00e5 en saftig prislapp p\u00e5 whiskyn om den \u00e4r v\u00e4ldigt ung whisky eller NAS-buteljeringar (s\u00e5vida man inte har en v\u00e4ldigt lojal fanskara eller magiskt skicklig reklambyr\u00e5 inblandad). Men bara f\u00f6r att marknaden en g\u00e5ng i tiden var bortsk\u00e4mt med billig gammal whisky, \u00e4r det ju inte s\u00e4kert att terroirproducerad whisky kommer att g\u00f6ra samma sak med whisky som inte \u00e4r h\u00e4rproducerad.\u00a0 \u00c4r detta ist\u00e4llet kanske \u00e4nnu ett s\u00e4tt att placera whiskyn i finrummet if\u00f6rd fluga och frack, ist\u00e4llet f\u00f6r raggig ylletr\u00f6ja p\u00e5 puben? Blir terroir \u00e4nnu en identitetsmark\u00f6r f\u00f6r konsumenten som vill krydda sin dryckesidentitet med fler akademiska eller vetenskapliga floskler? I s\u00e5 fall skulle begreppet bli n\u00e5got som <\/span>antingen <\/span><\/i>\u00e4nnu mer h\u00f6jer whiskyns status som komplex dryck <\/span>eller <\/span><\/i>f\u00f6rsv\u00e5rar tillg\u00e4ngligheten f\u00f6r nyb\u00f6rjare genom bajsn\u00f6dig \u00f6verintellektualisering. Eller kan det vara s\u00e5 att man m\u00e5ste s\u00e4rskilja sig i h\u00f6gre och h\u00f6gre grad fr\u00e5n alla andra destillerier, s\u00e4rskilt som nygrundat s\u00e5dant, och att det inte l\u00e4ngre r\u00e4cker med fr\u00e4cka namn, b\u00e5de r\u00f6kigt och icker\u00f6kigt destillat i stallet eller spexiga fatvarianter? Nu ska man kanske helst etablera destilleriets identitet i sj\u00e4lva DNA:et, i whiskyns kemiska best\u00e5ndsdelar.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

N\u00e5got som visat sig vara extremt viktigt f\u00f6r hur och n\u00e4r destillatet mognar \u00e4r det lokala klimatet, n\u00e5got som egentligen inte innefattas i begreppet <\/span>terroir<\/span><\/i>. Detta diskuteras i den mycket intressanta artikeln <\/span>Something\u2019s in the Air<\/span><\/i> i 2019 \u00e5rs upplaga av Malt Whisky Yearbook, d\u00e4r Joel Harison anv\u00e4nder begreppet \u201cairroir\u201d<\/span>. \u00c5rstidernas skiftningar, minimitemperatur och maximitemperatur tillsammans med dygnets skiftningar och luftfuktigheten avg\u00f6r hur fatet arbetar med destillatet, och samma destillat skulle s\u00e5ledes kunna uppf\u00f6ra sig en m\u00e4ngd olika s\u00e4tt i samma typ av fat enbart beroende p\u00e5 var i v\u00e4rlden fatet befinner sig. Men d\u00e5 handlar det inte l\u00e4ngre om enbart det lokala kornets unika egenskaper, f\u00f6r om man tar det mytomspunna destilleriet Karuizawa som exempel st\u00e5r det klart att man misslyckades med det man egentligen f\u00f6rsatt sig – att med skotska r\u00e5varor (kornsorten Golden Promise) och skotska metoder tillverka japansk whisky som smakar skotskt. Nu visade det sig att detta misslyckande var ett r\u00e4tt v\u00e4lsignat s\u00e5dant, d\u00e5 whiskyn som borde ha smakat p\u00e5 ett visst s\u00e4tt blev betydligt fylligare med en annan komplexitet \u00e4n det man hade siktat p\u00e5. Men anledningen att jag tar upp detta exempel \u00e4r att det g\u00e5ng p\u00e5 g\u00e5ng pratas om hur klimatet och v\u00e4dret skapar den unika milj\u00f6 i lagerhusen i vilka faten lagras, oavsett var i v\u00e4rlden de lagras, och att detta g\u00e5ng p\u00e5 g\u00e5ng n\u00e4mns som en av de stora anledningarna till varf\u00f6r whiskeyn\/whiskyn smakar som den g\u00f6r. Kan man i s\u00e5 fall verkligen h\u00e4vda att kornet spelar en lika stor, eller kanske till och med st\u00f6rre, roll n\u00e4r det g\u00e4ller slutresultet? Jag \u00e4r tveksam.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Det finns d\u00e4remot vetenskapliga bevis f\u00f6r att terroirbegreppet kan anv\u00e4ndas n\u00e4r det g\u00e4ller newmake. I artikeln <\/span>The Impact of Terroir on the Flavour of Single Malt Whisk(e)y New Make Spirit<\/span><\/i> redog\u00f6r man f\u00f6r en studie d\u00e4r man med hj\u00e4lp av bland annat <\/span>gaskromatografi och sensorikanalys\u00a0 konstaterade att sammanlagt tjugotv\u00e5 volotiler eller fettsyrekedjor uppt\u00e4cktes ha inflytande \u00f6ver r\u00e5spriten<\/span>. I studien h\u00e4rleder man dessa till kornsorten och milj\u00f6n, men ocks\u00e5 till s\u00e4songernas p\u00e5verkan tillsammans med kornsort och milj\u00f6n – och att det sistn\u00e4mnda alternativet hade allra st\u00f6rst inverkan p\u00e5 slutresultatet och betydligt st\u00f6rre inverkan \u00e4n enbart kornsorten. Dessutom handlar allts\u00e5 denna studie om newmake, r\u00e5sprit, och inte lagrad whisky, s\u00e5 vad som h\u00e4nder med den unika kornsortens p\u00e5verkan p\u00e5, s\u00e4g, tjugo \u00e5r gammal whisky s\u00e4ger den inget om. Jag hoppas att fler studier g\u00f6rs, och d\u00e5 \u00e4ven p\u00e5 l\u00e5ngtidslagrad whisky. F\u00f6rst d\u00e5 kan vi med s\u00e4kerhet kunna s\u00e4ga bu eller b\u00e4 om detta.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Mina fem cent, d\u00e5? Ja du, jag befinner mig i limbo, faktiskt. Att jordm\u00e5n och milj\u00f6 p\u00e5verkar det v\u00e4xande kornet k\u00e4nns f\u00f6r min del givet. Jag har odlat tillr\u00e4ckligt m\u00e5nga omg\u00e5ngar gr\u00f6nsaker f\u00f6r att fatta att jorden p\u00e5verkar hur gr\u00f6dan v\u00e4xer. Men att gr\u00f6dan lyser igenom i destillatet, och inte bara det utan \u00e4ven \u00f6verr\u00f6star fatet – njae, h\u00e4r \u00e4r jag inte \u00f6vertygad \u00e4n. D\u00e4remot anv\u00e4nder exempelvis Westland lokalt odlat tr\u00e4 av en lokalt och specifik sort, och det tror jag absolut kan p\u00e5verka smaken – men fr\u00e5gan \u00e4r om fatet i s\u00e5 fall kanske p\u00e5verkar st\u00f6rre grad \u00e4n kornet, s\u00e4rskilt efter ett antal \u00e5r. Och n\u00e5gonstans kommer ju ocks\u00e5 pannornas form in i bilden. Och hur och n\u00e4r man sk\u00e4r hj\u00e4rtat. Om man anv\u00e4nder dubbel- eller trippeldestillering. Och hur l\u00f6nt \u00e4r det att h\u00e5lla p\u00e5 med lokalt odlat korn och terroirtugget om man i samma veva ska skryta med nya ekfat fr\u00e5n USA och Spanien? Vad spelar den lokala kornsorten i Speyside f\u00f6r roll om spriten sedan ska ligga i minst tio \u00e5r p\u00e5 amerikanska ekfat? Hur viktigt \u00e4r det med havsluften p\u00e5 Islay om faten sedan transporteras till och lagras utanf\u00f6r Inverness? J\u00e4kligt viktigt om det \u00e4r detta tugg som s\u00e4ljer flaskorna f\u00f6r en hundralapp mer, kanske. Fast s\u00e5 krass f\u00e5r man ju inte bli, s\u00e5 det \u00e4r v\u00e4l b\u00e4st att jag inte skriver det. M\u00e5nga whisky\u00e4lskare tycker sig – och kan – ana skillnader mellan olika destillerier, \u00e4ven i blindtest, men kan de under sj\u00e4lva blindprovningen \u00e4ven k\u00e4nna skillnader i klimat mellan, s\u00e4g, Dumfires och Aberdeen? Eller Orkney och Arran? Om man anv\u00e4nder lokalt odlad torv i de olika whiskyproverna kanske, men om det ist\u00e4llet handlar om icke-r\u00f6kigt destillat?<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

H\u00e4r kommer min trosbek\u00e4nnelse: Jag tror p\u00e5 att den nya whiskyhusguden <\/span>terroir <\/span><\/i>finns. Jag tror p\u00e5 en helig, allsm\u00e4ktig milj\u00f6 som har kraft att p\u00e5verka b\u00e5de destillat och fat. Jag tror p\u00e5 att kornsort kan p\u00e5verka newmake:ns smak. Jag tror p\u00e5 att alla dessa faktorer p\u00e5verkar whiskyns smak i olika m\u00e5n. <\/span>Jag tror ock p\u00e5 att ju l\u00e4ngre tid destillatet f\u00e5r ligga p\u00e5 fatet, desto mindre roll spelar kornets egna terroir och desto st\u00f6rre roll spelar fatets egna egenskaper i kombination med det lokala klimat i vilket fatet lagras.<\/b> Precis som PPM-halten oftast g\u00f6r mindre avtryck rent smakm\u00e4ssigt ju l\u00e4ngre whiskyn har lagrats, desto mindre spelar sommars\u00e4songen 2013 i Dufftown roll f\u00f6r Concerta-destillatet som sedan dess har legat p\u00e5 ett firstfill sherryfat. <\/span>Det skulle i s\u00e5 fall inneb\u00e4ra att destillatets terroir \u00e4r viktigast, b\u00e5de smakm\u00e4ssigt men framf\u00f6r allt PR-m\u00e4ssigt, f\u00f6r de destillerier som enbart planerar att sl\u00e4ppa mycket ung whisky f\u00f6r all framtid och som v\u00e4ljer att lagra denna whisky endast en kort tid och d\u00e5 p\u00e5 lokalt odlat tr\u00e4slag<\/strong>.<\/strong> F\u00f6r \u00f6vriga destillerier som anv\u00e4nder olika fattyper med olika lagringshistorik p\u00e5 olika lagringsplatser kan man inte tala om terroir, i alla fall inte i den m\u00e5n som inneb\u00e4r en f\u00f6r\u00e4ndrad smakupplevelse f\u00f6r kunden.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Jag vet att terroir \u00e4r supertrendigt och att jag borde h\u00e5lla med alla enskilda individer som ropar \u201cJA!\u201d p\u00e5 bred front, men \u00f6ver sju \u00e5rs h\u00f6gskolestudier har gjort mig f\u00f6r skeptisk f\u00f6r det. Jag tycker inte att man ska skrika sig hes \u00f6ver att man arbetar aktivt med begreppet terroir i sin whiskytillverkning bara f\u00f6r att man anv\u00e4nder sig av lokalt odlat korn. Jag vill ta begreppet terroir p\u00e5 st\u00f6rre allvar \u00e4n s\u00e5. Jag vill att destilleriet i s\u00e5 fall ska lagra SAMTLIGA fat p\u00e5 samma plats som destilleriet (n\u00e5got m\u00e5nga destillerier INTE g\u00f6r idag). Jag vill ocks\u00e5 att man anv\u00e4nder lokalt odlat tr\u00e4 till ALLA sina fat (extremt ovanligt, sett till all whisky som produceras) och jag vill att man ALLTID skriver ut p\u00e5 etiketten vilka \u00e5rg\u00e5ngar korn och kornsorter man anv\u00e4nt sig av n\u00e4r man producerat just DEN flaskan som konsumenten h\u00e5ller i. Annars \u00e4r det mycket snack och lite hockey. Och ska man dessutom skryta med att man anv\u00e4nder fat som inneh\u00e5llit annan sprit f\u00f6re man h\u00e4llde det egna destillatet p\u00e5 fatet, vill jag att man dessutom har producerat den tidigare spriten lokalt med (skotsk sherryvariant – varf\u00f6r inte?). <\/span>Urvattna inte begreppet terroir! <\/b>Missf\u00f6rst\u00e5 mig r\u00e4tt, jag tycker att det h\u00e4r med ursprung, r\u00e5varor och milj\u00f6 \u00e4r v\u00e4ldigt viktigt och extremt sp\u00e4nnande, men som min mamma brukar s\u00e4ga: \u201cTror g\u00f6r man i kyrkan\u201d. Tills jag har sett fler m\u00e5ng\u00e5riga studier som kan s\u00e4rskilja terroir i destillatet fr\u00e5n fatets p\u00e5verkan \u00f6ver tid, samtidigt som producenter <\/span>inte <\/span><\/i>g\u00f6r om terroir till n\u00e4sta PR-fluga som ingen tjugo \u00e5r senare tar p\u00e5 allvar utan anv\u00e4nder begreppet eftert\u00e4nksamt och respektfullt, g\u00f6r jag som min far gjorde inom det milit\u00e4ra – avvaktar med kraft!<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Referenser (i den ordning de anv\u00e4nts i texten pga fotnoterna f\u00f6ljde tamejfan inte med tusanj\u00e4vlar)<\/h3>\n

https:\/\/sv.wikipedia.org\/wiki\/Terroir<\/p>\n

https:\/\/www.bruichladdich.com\/philosophy\/terroir\/<\/p>\n

https:\/\/www.bruichladdich.com\/bruichladdich-whisky-news\/the-distillery\/research-into-whisky-maturation\/<\/p>\n

https:\/\/www.westlanddistillery.com\/<\/p>\n

Harrison, J., 2019. Something\u2019s in the Air. In: I. R\u00f6nde, ed.,\u00a0Malt Whisky Yearbook<\/i>, 1st ed. Shrewsbury: MagDig Media Limited, pp.25-31.<\/p>\n

Kyraleou, M., Herb, D., O\u2019Reilly, G., Conway, N., Bryan, T. and Kilcawley, K.N. (2021). \u2018The Impact of Terroir on the Flavour of Single Malt Whisk(e)y New Make Spirit\u2019,\u00a0Foods<\/i>\u00a010.2: 443<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

De senaste \u00e5ren har begreppet \u201cterroir\u201d blivit lite av en snackis inom whiskyindustrin. Sherryfat \u00e4r sk\u00e5pmat, \u00e5lder inte riktigt lika…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[97,4],"tags":[],"class_list":["post-2071","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-frida-filosoferar","category-lilla-whiskyskolan"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p6PMD0-xp","jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2071","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2071"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2071\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2090,"href":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2071\/revisions\/2090"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2071"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2071"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anglarnasandel.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2071"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}