Änglarnas andel

en blogg om whisky

Terroir – senaste flugan eller nästa stora whiskysanning?

De senaste åren har begreppet “terroir” blivit lite av en snackis inom whiskyindustrin. Sherryfat är skåpmat, ålder inte riktigt lika viktigt längre (eller kanske inte lika tillgängligt längre?), rödvinsfat är inte längre lika experimentellt och nyek är kul men har inte samma wow-faktor. Enter: Terroir. Terroir är ett ord som dyker upp lite här och var, oftast när företags- och destillerirepresentanter pratar om sin whisky. Men vad betyder det då? Enligt allvetande Wikipedia är terroir /…/ ett franskt uttryck som kommer från ordet terre, ”land”. Det uttrycker olika karakteristiska kvalitéer kring en specifik plats så som geografi, geologi och klimat och hur dessa interagerar med exempelvis växters genetik eller framställning av matvaror.”. Tanken är alltså att miljön i vilken råvaran (druvor, korn, majs osv) växte påverkade dess smak och således även påverkar slutprodukten, det vill säga vinet eller whiskyn. Detta har länge varit en erkänt smakpåverkande faktor inom vinindustrun, där sluttningarna längs Le Graise dans le Berg givit vinet Chateau Rhône que Balle dess speciella smak. 

 

Men är det samma sak med whisky, då? Åsikterna går än så länge isär. Vin är, som bekant, en produkt som inte hettas upp utan jäser och lagras endast. Här, menar tvivlarna, handlar det om en kort processkedja från druva till dryck och där ingenting hettas upp eller behandlas i någon större utsträckning. Whisky destilleras däremot, vilket innebär inte bara jäsning utan även avsevärd upphettning, och de menar att denna upphettning tillsammans med mångårig lagring på fat (och kanske en finish på det) plus eventuell kylfiltrering och nedvattning gör att det inte finns en suck av chans att hitta kornets ursprungliga karaktär i det du har i glaset. För min del låter detta ganska logiskt. Alla håller dock inte med, och tur är väl det för detta är så nära en boxningsmatch jag kommer när det gäller whisky (förutom frågan “Skulle Clynelish vara så poppis om inte Brora funnits först? Fight fight fight”!). Det finns de som anser att det finns väldigt stora skillnader mellan korn och korn, och att det är självklart att även ett destillat påverkas smakmässigt av själva huvudingrediensen. Jag har själv fått prova flera olika sorters mältat korn, och det går inte att förneka att det finns tydliga smakskillnader, så detta låter logiskt med.

 

Varför kör destillerier stenhårt på terroir, då? Första gången jag hörde om det var för några år sedan när Bruichladdich menade på att miljön på Islay påverkar deras whisky genom naturens egna, unika kombination. De är långt ifrån ensamma idag, och destillerier som Waterford och Westland svär att terroir är grejen samtidigt som välkända Springbank och och Kilchoman har släppt buteljeringar baserade på lokalt odlat korn. Om de inte är säkra på att den lokala faktorn spelar roll skulle det väl aldrig slösa tid och pengar på det, eller hur? Men om det är så himla viktigt för smak och slutresultat, varför gör inte typ alla detta – särskilt bjässarna med de feta plånböckerna?

Ett mysigt cyniskt sätt att se på saken är att begreppet terroir är en väl uttänkt PR-kupp i stil med “ju äldre desto bättre”, där den så småningom kommer att bita industrin i arlset på daglig basis eftersom efterfrågan på det som tidigare deklarerats “bäst” blir för hög. Detta gör det exempelvis svårare idag för en del varumärken att smälla på en saftig prislapp på whiskyn om den är väldigt ung whisky eller NAS-buteljeringar (såvida man inte har en väldigt lojal fanskara eller magiskt skicklig reklambyrå inblandad). Men bara för att marknaden en gång i tiden var bortskämt med billig gammal whisky, är det ju inte säkert att terroirproducerad whisky kommer att göra samma sak med whisky som inte är härproducerad.  Är detta istället kanske ännu ett sätt att placera whiskyn i finrummet iförd fluga och frack, istället för raggig ylletröja på puben? Blir terroir ännu en identitetsmarkör för konsumenten som vill krydda sin dryckesidentitet med fler akademiska eller vetenskapliga floskler? I så fall skulle begreppet bli något som antingen ännu mer höjer whiskyns status som komplex dryck eller försvårar tillgängligheten för nybörjare genom bajsnödig överintellektualisering. Eller kan det vara så att man måste särskilja sig i högre och högre grad från alla andra destillerier, särskilt som nygrundat sådant, och att det inte längre räcker med fräcka namn, både rökigt och ickerökigt destillat i stallet eller spexiga fatvarianter? Nu ska man kanske helst etablera destilleriets identitet i själva DNA:et, i whiskyns kemiska beståndsdelar.

 

Något som visat sig vara extremt viktigt för hur och när destillatet mognar är det lokala klimatet, något som egentligen inte innefattas i begreppet terroir. Detta diskuteras i den mycket intressanta artikeln Something’s in the Air i 2019 års upplaga av Malt Whisky Yearbook, där Joel Harison använder begreppet “airroir”. Årstidernas skiftningar, minimitemperatur och maximitemperatur tillsammans med dygnets skiftningar och luftfuktigheten avgör hur fatet arbetar med destillatet, och samma destillat skulle således kunna uppföra sig en mängd olika sätt i samma typ av fat enbart beroende på var i världen fatet befinner sig. Men då handlar det inte längre om enbart det lokala kornets unika egenskaper, för om man tar det mytomspunna destilleriet Karuizawa som exempel står det klart att man misslyckades med det man egentligen försatt sig – att med skotska råvaror (kornsorten Golden Promise) och skotska metoder tillverka japansk whisky som smakar skotskt. Nu visade det sig att detta misslyckande var ett rätt välsignat sådant, då whiskyn som borde ha smakat på ett visst sätt blev betydligt fylligare med en annan komplexitet än det man hade siktat på. Men anledningen att jag tar upp detta exempel är att det gång på gång pratas om hur klimatet och vädret skapar den unika miljö i lagerhusen i vilka faten lagras, oavsett var i världen de lagras, och att detta gång på gång nämns som en av de stora anledningarna till varför whiskeyn/whiskyn smakar som den gör. Kan man i så fall verkligen hävda att kornet spelar en lika stor, eller kanske till och med större, roll när det gäller slutresultet? Jag är tveksam.

 

Det finns däremot vetenskapliga bevis för att terroirbegreppet kan användas när det gäller newmake. I artikeln The Impact of Terroir on the Flavour of Single Malt Whisk(e)y New Make Spirit redogör man för en studie där man med hjälp av bland annat gaskromatografi och sensorikanalys  konstaterade att sammanlagt tjugotvå volotiler eller fettsyrekedjor upptäcktes ha inflytande över råspriten. I studien härleder man dessa till kornsorten och miljön, men också till säsongernas påverkan tillsammans med kornsort och miljön – och att det sistnämnda alternativet hade allra störst inverkan på slutresultatet och betydligt större inverkan än enbart kornsorten. Dessutom handlar alltså denna studie om newmake, råsprit, och inte lagrad whisky, så vad som händer med den unika kornsortens påverkan på, säg, tjugo år gammal whisky säger den inget om. Jag hoppas att fler studier görs, och då även på långtidslagrad whisky. Först då kan vi med säkerhet kunna säga bu eller bä om detta.

 

Mina fem cent, då? Ja du, jag befinner mig i limbo, faktiskt. Att jordmån och miljö påverkar det växande kornet känns för min del givet. Jag har odlat tillräckligt många omgångar grönsaker för att fatta att jorden påverkar hur grödan växer. Men att grödan lyser igenom i destillatet, och inte bara det utan även överröstar fatet – njae, här är jag inte övertygad än. Däremot använder exempelvis Westland lokalt odlat trä av en lokalt och specifik sort, och det tror jag absolut kan påverka smaken – men frågan är om fatet i så fall kanske påverkar större grad än kornet, särskilt efter ett antal år. Och någonstans kommer ju också pannornas form in i bilden. Och hur och när man skär hjärtat. Om man använder dubbel- eller trippeldestillering. Och hur lönt är det att hålla på med lokalt odlat korn och terroirtugget om man i samma veva ska skryta med nya ekfat från USA och Spanien? Vad spelar den lokala kornsorten i Speyside för roll om spriten sedan ska ligga i minst tio år på amerikanska ekfat? Hur viktigt är det med havsluften på Islay om faten sedan transporteras till och lagras utanför Inverness? Jäkligt viktigt om det är detta tugg som säljer flaskorna för en hundralapp mer, kanske. Fast så krass får man ju inte bli, så det är väl bäst att jag inte skriver det. Många whiskyälskare tycker sig – och kan – ana skillnader mellan olika destillerier, även i blindtest, men kan de under själva blindprovningen även känna skillnader i klimat mellan, säg, Dumfires och Aberdeen? Eller Orkney och Arran? Om man använder lokalt odlad torv i de olika whiskyproverna kanske, men om det istället handlar om icke-rökigt destillat?

 

Här kommer min trosbekännelse: Jag tror på att den nya whiskyhusguden terroir finns. Jag tror på en helig, allsmäktig miljö som har kraft att påverka både destillat och fat. Jag tror på att kornsort kan påverka newmake:ns smak. Jag tror på att alla dessa faktorer påverkar whiskyns smak i olika mån. Jag tror ock på att ju längre tid destillatet får ligga på fatet, desto mindre roll spelar kornets egna terroir och desto större roll spelar fatets egna egenskaper i kombination med det lokala klimat i vilket fatet lagras. Precis som PPM-halten oftast gör mindre avtryck rent smakmässigt ju längre whiskyn har lagrats, desto mindre spelar sommarsäsongen 2013 i Dufftown roll för Concerta-destillatet som sedan dess har legat på ett firstfill sherryfat. Det skulle i så fall innebära att destillatets terroir är viktigast, både smakmässigt men framför allt PR-mässigt, för de destillerier som enbart planerar att släppa mycket ung whisky för all framtid och som väljer att lagra denna whisky endast en kort tid och då på lokalt odlat träslag. För övriga destillerier som använder olika fattyper med olika lagringshistorik på olika lagringsplatser kan man inte tala om terroir, i alla fall inte i den mån som innebär en förändrad smakupplevelse för kunden.

 

Jag vet att terroir är supertrendigt och att jag borde hålla med alla enskilda individer som ropar “JA!” på bred front, men över sju års högskolestudier har gjort mig för skeptisk för det. Jag tycker inte att man ska skrika sig hes över att man arbetar aktivt med begreppet terroir i sin whiskytillverkning bara för att man använder sig av lokalt odlat korn. Jag vill ta begreppet terroir på större allvar än så. Jag vill att destilleriet i så fall ska lagra SAMTLIGA fat på samma plats som destilleriet (något många destillerier INTE gör idag). Jag vill också att man använder lokalt odlat trä till ALLA sina fat (extremt ovanligt, sett till all whisky som produceras) och jag vill att man ALLTID skriver ut på etiketten vilka årgångar korn och kornsorter man använt sig av när man producerat just DEN flaskan som konsumenten håller i. Annars är det mycket snack och lite hockey. Och ska man dessutom skryta med att man använder fat som innehållit annan sprit före man hällde det egna destillatet på fatet, vill jag att man dessutom har producerat den tidigare spriten lokalt med (skotsk sherryvariant – varför inte?). Urvattna inte begreppet terroir! Missförstå mig rätt, jag tycker att det här med ursprung, råvaror och miljö är väldigt viktigt och extremt spännande, men som min mamma brukar säga: “Tror gör man i kyrkan”. Tills jag har sett fler mångåriga studier som kan särskilja terroir i destillatet från fatets påverkan över tid, samtidigt som producenter inte gör om terroir till nästa PR-fluga som ingen tjugo år senare tar på allvar utan använder begreppet eftertänksamt och respektfullt, gör jag som min far gjorde inom det militära – avvaktar med kraft!

 

Referenser (i den ordning de använts i texten pga fotnoterna följde tamejfan inte med tusanjävlar)

https://sv.wikipedia.org/wiki/Terroir

https://www.bruichladdich.com/philosophy/terroir/

https://www.bruichladdich.com/bruichladdich-whisky-news/the-distillery/research-into-whisky-maturation/

https://www.westlanddistillery.com/

Harrison, J., 2019. Something’s in the Air. In: I. Rönde, ed., Malt Whisky Yearbook, 1st ed. Shrewsbury: MagDig Media Limited, pp.25-31.

Kyraleou, M., Herb, D., O’Reilly, G., Conway, N., Bryan, T. and Kilcawley, K.N. (2021). ‘The Impact of Terroir on the Flavour of Single Malt Whisk(e)y New Make Spirit’, Foods 10.2: 443

 

« »

© 2021 Änglarnas andel. Tema av Anders Norén.