En gång i tiden var de gamla tegelbyggnaderna vid namn Oxhallarna en plats för handel. Idag förekommer visserligen också kommers här, men inte direkt av samma slag. Här håller nämligen både Helsingborgs Bryggeri och Lilla Spritfabriken hus, och för den senare har mycket hänt på ganska kort tid. Jag åkte dit på ett studiebesök och tog mig ett snack med David Orre.
Det första man slås av när man besöker Lilla Spritfabriken är de vackra gamla tegelbyggnaderna med sina vackert utformade fönster som ståtligt breder ut sig, bara en kort promenad från Helsingborgs centralstation (eller Knutpunkten, som den oftast kallas för). Här finns ljusa, luftiga lokaler med stabil konstruktion och anrikt arv som huserar flera olika verksamheter, och runt hörnet möter David Orre upp för att glatt visa vägen till bekväma soffor och en kopp kaffe.
Hans väg till företagets framsäte har varken varit spikrak eller självklar. Efter att ha tagit studenten från den anrika gymnasieskolan Lundsberg styrde han kosan mot Lunds universitet där fokus låg på juridik och politik. Så småningom byttes Skåne ut mot Storbritannien och universitetet i staden York, där David efter tre år istället tog en examen i internationella relationer och politik. Som om inte det vore nog blev det även vidare studier inom affärsadministration, kommunikation och internationella relationer, både i Sverige och Genève, innan han, en smula oväntat, yrkesmässigt landade i Helsingborg. Innan dess hade han dessutom hunnit starta upp och driva ett snabbmatsföretag på vägen.
Från då till nu
För de som är intresserade av svenskt hantverksdestillat känner flera säkert redan till Lilla Spritfabriken. För många är det lilla mikrodestilleriet förknippat med Benny Sundberg, en kunnig och omtyckt person vars passion, att destillera fram nya smaker och koncept, väckt många människors nyfikenhet när det gäller gin, akvavit och punsch. Bland annat tog man för några år sedan fram en “ölsnaps” som en rolig grej till julen, där man först destillerade och sedan lagrade överblivna ölslattar, ett koncept som snabbt sålde slut. Mitt i diskussioner kring större panna och att växla upp verksamheten gick tyvärr Benny tragiskt bort, och kvar fanns både sörjande närstående och ett företag i behov av ny kraft.
I januari 2019 fick David frågan om han vill följa med på ett möte kring Lilla Spritfabrikens framtid, och snart därefter erbjöds han möjligheten att ta över rodret. Ginproduktionen var då flyttad till Malmö som en tillfällig lösning och inget fanns varken automatiserat eller dokumenterat. Första uppdraget för honom blev således att försöka prova sig fram till ett recept så nära originalet som möjligt, Bennys London Dry Gin, vilket idag är en variant med mer citrus och klassisk framtoning.
För Davids del blev detta en chans att göra något konkret med tydlig målbild och i en roll där han fick möjlighet att prata med människor. Samtidigt blev det på sätt och vis en möjlighet att gå tillbaka till rötterna, både med familjeband till företaget Berntson Brands men också till sina experiment med egentillverkad öl och vin. David är nu efter dryga året bekväm i sin roll. På denna relativt korta tid har han haft fullt upp och bland annat hunnit med resor till både Nürnberg och London för att låta domare prova Lilla Spritfabriken:s London Dry Gin. Produkten är en vattendelare med både sötma och hetta från Sichuanpepparn samt angelica och stjärnanis, och med många olika örter och blommor handlar det egentligen om en botanisk gin, trots att det står annat på etiketten.
Teknikaliteter
För många destillatintresserade är pannans utformning av både romantisk och smakmässig vikt, och även om David håller med om bägge är hans syn på saken något mer pragmatisk. Efter att under ett års tid ständigt experimenterat med olika recept är en viss typ av panna inte synonymt med smaksensation. Det är viktigt att skaffa en spritpanna som passar ihop med både företagets koncept och de produkter man vill ta fram.
För Davids del är möjligheten att finjustera destillationsprocessen och experimentera med råvarorna viktigt, vilket den iStill-panna man använder möjliggör. Skulle man koka samma recept på rostfri stålpanna respektive kopparpanna får man fram olika destillat med olika smak, och därför behöver man alltid hitta sin egen väg anpassat efter den panna man har, förklarar han. Lilla Spritfabriken använder direktvärme under destillationsprocessen, vilket ger högre Maillardeffekt. Detta innebär att råvarorna värmebehandlas i olika grad i olika delar av pannan. På grund av detta använder man exempelvis humlepåsar till rosenknopparna då dessa vid hög värme blir bittra i smaken, något man på detta vis kan undvika. – Ju mer jag lär mig om det här inser jag att vi måste ta fram det optimala receptet för vår panna, berättar David.
Ginsatsningen
Något som verkligen kommit på bred front de senaste åren är destillatet gin, och idag finns ett stort intresse för både internationell gin och lokalt producerade varianter. Lilla Spritfabrikens London Dry Gin har en hög kryddkoncentration, hela 35 gram per liter (detta är ett koncentrat i topp, då spannet brukar ligga mellan 10-35 g/liter). Först blev den disig på grund av eteriska oljor från bland annat enbär och stjärnanis, men genom att skära den på ett annat sätt har man lyckats med konststycket att få en färdig gin som är klar vid spädning. – Det är viktigt att ha en produkt som har kapacitet att ta hem pris i olika sorters tävlingar, menar David och utvecklar: – På en eller två bränningar kan man hitta en helt okej gin, men man måste gå tillbaka och analysera om varje ingrediens verkligen behövs.” En lång rad av smakexperiment har idag gett en gin med ett brett och aromatiskt smakspektrum, influerat av bland annat citron och peppar från Kambodja.
Gin är en framtung sprit men med pepparn stannar smaken längre. Dessutom experimenterar David med ett framtida recept genom att lägga till äpplen, som står för det lokala och ger en fyllig syrlighet. – Min farfar hade en äppelodling i Båstad (Axeltorps fruktodling), säger David och förklarar att han därför är intresserad av hur olika äppelsmaker kan påverka gin. Sedan kommer de filosofiska frågorna: Ska han bara kunna göra en äppelgin en gång om året? Eller använda torkade äpplen för att kunna destillera just denna gin året om? Andra smaksättare är bland annat koriander, angelica och ingefära, men i nuläget går tankarna mot att kanske ta bort den sistnämnda ingrediensen. David har dessutom redan rådfrågat lokala bartenders angående deras gin och eventuella utvecklingsmöjligheter. – Nästa steg är olika “gin guilds” att bolla med, resonerar han vidare.
Nu och sedan
Vilka drinkar som trendar för ögonblicket påverkas i allra högsta grad av ett slags generationstänk, hävdar David Orre. – Ingen vill dricka förra generationens drinkar, menar han. Nu kommer drinkar från början av 1900-talet på bred front. – Min mormor dricker bara Dry Martini, berättar han och fortsätter: – Varje fredag klockan sex bjuder hon in familjen på en Dry Martini, och nu i Corona-tider har vi fått fortsätta via Skype, berättar han med ett litet leende. – Jag tror definitivt att just Dry Martini är en drink som börjar komma tillbaka mer och mer, tillsammans med Negroni. Gin & Tonic är numera mer av en läskande ingångsdrink.
I framtiden gäller det för det lilla destilleriet att både fortsätta leverera kvalitetsgin men också försöka sia om vad som skulle kunna bli nästa stora grej. – Jag tror att vi måste hitta en bärande produkt som grundar varumärket och det är ett heltidsarbete, funderar David. – Och vad händer om intresset skiftar och marknaden blir helt mättad? Då får man ta fram en ny produkt och börja om på nytt med den och bredda, resonerar hand vidare. Målet för Lilla Spritfabriken är att släppa sin nya gin med en annan stil som kontrasterar och kompletterar den nuvarande. – Planen är att detta ska kunna ske till hösten nationellt och sedan vidare ut till Danmark med tanke på vårt läge.
Gin är inte det enda som lockar kunder för företagets del. – Vår punsch är vi mycket nöjda med och har en extremt stor potential internationellt, delger David engagerat. – När vi har låtit folk prova den har de tyckt om den direkt. Men jag tror att den kommer tillbaka i annan form, kanske som en shot, spekulerar han vidare. Dessutom hoppas man från företagets håll också på att kunna erbjuda fler evenemang i deras fantastiska lokaler, som exempelvis den återkommande festivalen och workshops med fokus på gintillverkning, där sällskap kan få experimentera med färska örter och örtdestillat för att komponera ihop en egen gin.
