Änglarnas andel

en blogg om whisky

Vad är grejen med kylfiltrering? 

Det är ett begrepp som nämns i förbifarten i olika whiskysammanhang, även hemma hos gemene man, men hur många whiskykonsumenter vet egentligen vad begreppet innebär, rent praktiskt? Hur viktigt är det med kylfiltrering, egentligen? Och om det nu är så himla dåligt, varför är det då så himla vanligt? I sann slå-in-den-öppna-dörren-anda har jag hobbygrottat ner mig i detta. Detta var vad jag kom fram till, och källor hittar du i vanlig god ordning i slutet av inlägget. 

Något förenklat är kylfiltrering inom whiskytillverkningen en metod för att ta bort partiklar. Det man gör är att man kyler ner destillatet till en temperatur någonstans mellan -10 och 4 grader Celsius (oftast runt nollan för singelmalt och lägre temperatur för blended whisky eller grainwhisky, då dessa innehåller mindre mängd fettsyror) för att sedan låta vätskan passera ett adsorberande filter. På så sätt fastnar oönskade partiklar i filtret, vilket leder till att whiskyn inte skiktar sig när man antingen kyler den (exempelvis genom att tillsätta is) eller spär ut den med vatten (man får då alltså inte så kallad “Scottish mist” i glaset, det vill säga grumlig eller sedimenterad whisky). 

När det gäller filtret handlar det om ett så kallat “adsorptionsfilter”, icke att förväxla med absorption. Detta innebär att exempelvis vätska får passera fritt genom filtret och att det endast vissa mindre beståndsdelar fångas upp. Antalet filter som används spelar roll för slutresultatet, samt med vilken hastighet man kör destillatet genom filtreringsprocessen. Desto långsammare processen är, desto fler partiklar kan man fånga upp och separerar från vätskan. Detsamma gäller för antalet filter – desto fler filter, desto fler partiklar kan separeras från destillatet. Detta innebär dock en mer kostsam process i och med att man använder sig av fler steg i under själva processen. 

Vad är det då man plockar bort när man kylfiltrerar whisky?  Vad består dessa partiklar av? Det filtret  plockar bort från det färdiga slutresultatet är bland annat fettsyror, proteiner och estrar som skapats under själva destillationsprocessen. En del av dessa olika beståndsdelar är smakbärande och att kylfiltrera whisky kan alltså påverka smaken, MEN – och detta är, enligt mig, ett högst intressant MEN – åsikterna går isär huruvida smaken påverkas negativt eller positivt. I whiskynördkretsar är kylfiltrering lika tabu som att svära i kyrkan, men när jag har pratat med folk som arbetar inom whiskyindustrin ser de både nackdelar och fördelar med denna metod. 

En nackdel är, givetvis, att smaken kan förändras till det negativa, och med det menas oftast att smaken dämpas eller blir liksom lite blaskigare. En intressant fördel dock, är att smaken också kan förbättras genom att den dämpas och därmed framstår som mjukare och mer balanserad. Intressant nog har bägge dessa fördelar framhållits av skotskt branschfolk som jag i olika sammanhang har pratat med. En annan, och ganska avgörande, fördel är att whiskyn inte blir grumlig om den avnjuts tillsammans med is, och detta är inte en fördel att fnysa åt. 

En av flera personer jag diskuterat kylfiltrering med är Stuart Urquhart, Operations Director hos Gordon & MacPhail

Det faktum att whiskyn upplevs som estetisk tilltalande är något som de flesta whiskyälskare är svaga för, oavsett om det gäller färg eller graden transparens. Dessutom gör detta whiskyn mer lättsåld till de riktigt stora marknaderna där is används, och går det bra för ägarföretaget att sälja whiskyn går det oftast bra för destilleriet som tillverkar whiskyn. Således skulle man kunna hävda att om man verkligen älskar whisky från exempelvis Laphroaig, borde man glädjas åt att den smarriga tioåringen kylfiltreras för att kunna säljas i större kvantitet. På så vis tryggas, förhoppningsvis, tillverkningen av ännu mer Laffe i framtiden. 

Å andra sidan är det ju för flertalet destillerier *host*Springbank/Ardbeg/Bunnahabhain*host* ett väl beprövat och välfungerande försäljningsknep att trycka på det faktum att whiskyn INTE är kylfiltrerad, eftersom det i så fall gör den mer “genuin”, “autentisk” eller “traditionell” – värdeord som ökar sannolikheten för att just DU ska vilja punga upp med en hundralapp extra eller två för att köpa ju DEN DÄR flaskan de vill sälja. Så, eftersom traditionell tillverkning är så himla viktigt för dej som köper just den flaskan, hoppas du väl såklart på att ditt favvodestilleri snart enbart släpper buteljeringar med olagrad maltsprit kokad på en liten, bärbar smugglarpanna? Nja, riktigt så traditionella vill vi kanske inte vara, va?

När jag för många år sedan började dricka whisky brydde jag mig inte ett skvatt om kylfiltrering eftersom jag inte visste ett skvatt om det. Detta gjorde att jag, lyckligt ovetandes, gav mig i kast med den ena buteljeringen efter den andra utan att läsa på om en massa nördfakta på förhand eller automatiskt välja bort buteljeringar på 40%. När jag strax därefter började nörda ner mig i whisky hamnade jag i ett läge där jag provade whiskyn med förutfattade meningar eller struntade i sådant som låg på 40% (ett tag till och med 43%, hemska tanke!). Efter att på inrådan ha provat flertalet buteljeringar på 40% och pratat med folk som såg vinsten med dessa buteljeringar med, vidgade jag mina vyer vilket har varit en viktigt lärdom för mig att ta med mig in i mina diverse extraknäck inom whiskybranschen. Ja, jag kan fortfarande uppleva att en del whisky borde ha buteljerats med en högre alkoholstyrka och utan kylfiltrering, men jag tänker inte avfärda kylfiltrering som onödigt eller enbart negativt, för det är det inte. Kylfiltrering kan vara väldigt gynnsamt för både enskilda buteljeringar och whiskyindustrin som helhet, och även om just jag hade föredragit flaskan si-och-så utan denna produktionsmetod, finns det säkerligen de som tycker tvärtom. 

Om du vill veta vad du själv tycker, är tipset att köpa en bourbonfatslagrad, orökig singelmaltwhisky på 40% samt en annan buteljering från samma destilleri med samma lagringsmetod och karaktär (orökig, ej single cask), fast på 46% och sedan jämföra! Visst, dessa buteljeringar kommer kanske från olika företag där företagen har olika syfte (traditionellt vs progressivt, exempelvis), men det skulle kunna ge dej en fingervisning om vad just DU tycker i just denna fråga. 

 

Källor och vidare läsning

https://en.wikipedia.org/wiki/Chill_filtering

https://www.whiskyforeveryone.com/whisky_basics/chill_filtration.html 

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/13337/chill-filtration-is-it-bad-for-whisky/

https://flaviar.com/blog/chill-filtration-whisky

«

© 2019 Änglarnas andel. Tema av Anders Norén.