“Hur man än vänder och vrider på sig, har man ändå arslet bak” brukar det ju heta, och lika svårt är det att diskutera whisky med ett knippe whiskyälskare utan att någon nämner sherryfat. Även det här med sherryfat är en viktig del av whiskyindustrin har det ändå verkat som om det ligger ett lite romantiskt skimmer över sherryfatslagring. Något som dessutom bekräftas gång på gång när människor säger saker som “drick mer sherry för whiskyindustrins skull” (det skulle inte förvåna mig om jag sagt det själv med, för den delen), “handplockade fat direkt från Spanien” och “speciell relation med sherrybodegan si-och-så”. Men precis som med allting annat skiljer sig dikten från verkligheten även i detta fall. Eller, snarare förskönas verkligheten något frikostigt med jämna mellanrum. Jag har valt att försöka sammanfatta hur sherryfatlagring går till och hur de sherryfat som whiskyindustrin köper in för det mesta tillverkas. Undantag finns alltid, men vill ni läsa på mer från de ställen jag har fått min info ifrån har jag lagt till en källförteckning längst ned i detta inlägg.

Lite kort om sherry: Sherry är ett slags starkvin från Spanien som produceras i och kring städerna El Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda och – kanske mest känt – Jerez.  Städerna ligger i provinsen Cádiz i området Andalusien. Sherry förknippas av många med Storbritannien och just namnet sherry är en engelsk version av det spanska ordet jerez. Vinet görs på druvorna Palomino Fino (vanligast), Pedro Ximénez och Muscat. Tillverkningen går till enligt “solera”-metoden, där man konstant blandar olika omgångar och årgångar av vin, där vinet lagras i tunnor i olika rader och lager ovanpå varandra (criadera). Fatet i botten är den äldsta, själva solerafatet, och från detta fat buteljerar man sedan sherryn. När man tar vin ur fatet ser man till att fylla på med samma mängd från tunnan ovan, vilket göra att vin med olika åldrar hela tiden blandas och mognar tillsammans i jämn takt. Sherry finns i flertalet olika stilar, där den traditionella ska vara torr – även om söt sherry efterfrågas i allt högre grad. En lista över de olika stilarna hittar du här.

Vilka fat använder man till just lagringen av whisky, då? Definitivt inte de gamla, välanvända faten i soleraprocessen, i alla fall. För det första får faten enligt lag aldrig tömmas helt (vilket gör dem något svåra att sälja/köpa), och för det andra utvecklar faten till vissa sherrysorter (exempelvis Manzanillao och Fino) särskilda jästpartiklar (kallas för “flor”) som är olika från en lagringsplats till en annan. När man tar in ett nytt fat för lagring måste därför fatet neutraliseras för att sedan acklimatiseras under en längre tid i den miljö där det sedan ska lagra sherryn, för att flor ska kunna bildas så småningom. Därför lappas och lagas faten tills de absolut inte går att använda längre, då de är både dyra och svåra att ersätta. Dessa fat kan bli riktigt gamla (enligt www.whiskynotes.be uppemot 200 år) och är otroligt värdefulla för bodegorna, vilket gör att de mer eller mindre aldrig säljs till whiskyindustrin. De fat som destillerierna istället använder sig av är fat som på något sätt använts för att mer tillfälligt lagra sherry.

Sådana tillfälliga fat kallades förr för “transport casks”, och användes inte under själva sherrytillverkningen utan bara som ett fraktmedel. Vi snackar alltså tåliga fat speciellt konstruerade för att under en kortare tid transportera den redan färdiglagrade sherryn till annan ort för buteljering, exempelvis Storbritannien.  När sherryn väl buteljerats var det inte lönsamt att frakta hem dessa fat då de inte användes för soleralagring av sherry. Istället såldes de till whiskyindustrin. Sherryn lagrades alltså några veckor eller månader på faten under själva transporten, men inte mer än så. Däremot suger ju alla fat åt sig av den vätska de lagrat, vilket innebär att dessa fat säkerligen innehöll några liter mogen sherry i själva träet, något som garanterat påverkade smaken på whiskyn som sedan hälldes i.

Mortlach 75 yo – en sherrylagrad whisky som legat på ett ”transport cask” i jättemånga år. Och tur är nog det, för hade den legat på ett 200 år gammalt solerafat tvivlar jag på att den hade blivit lika god.

Under 1980-talet trädde en lag i kraft som förbjöd export av sherry i så kallade “transport casks”. Nu skulle all spansk sherry buteljeras i spanien, basta! Så när transportfat inte längre var en möjlighet, hur skulle  man då få tag på sherryfat att lagra whisky på? Jo, man valde helt enkelt att försöka skapa ett alternativt så likt dessa transportfat som möjligt. Sherryfat beställs och tillverkas alltså, men inte för att låta sherry åldras och mogna på dessa fat utan snarare som ett framtida whiskyfat impregnerat med sherry som ändå inte är tillräckligt bra eller mogen för att buteljeras som färdig sherry. Denna sherrys enda syfte är alltså att sätta smak på fatet, inte att utvecklas till att bli en säljbar slutprodukt. De sherryfat som används av whiskyindustrin idag är alltså nästan uteslutande “nytillverkade” fat och INTE restprodukter från sherrytillverkningen i sig.

Ett whiskydestilleri har alltså ett avtal med ett spanskt tunnbinderi som tillverkar nya ekfat åt destilleriet av den ek som finns tillgänglig och/eller önskas av destilleriet. Sedan skickas fatet till ett sherrybodega där det fylls med den sortens sherry som destilleriet önskar (ofta söt, ung/ofärdig och “billig” sådan), för att slutligen låta sherryn impregnera fatet under någonstans mellan sex och tjugofyra månader. När “lagringen” är klar töms fatet på sherryn som sedan antingen kastas eller läggs på ett nytt, liknande fat i samma syfte. Denna sherryn får inte säljas som sherry utan destilleras till “sherry brandy” eller ligger till grund för tillverkningen av sherryvinäger. Ofta handlar det om ganska ungt och sött sherryvin som är billigt att tillverka, som exempelvis Oloroso eller PX. Vissa andra sherrysorter kräver olika sorters lagring under många fler år och skulle alltså vara för dyra för att användas som smaksättare av framtida whiskyfat och sedan helt sonika kasseras.

Tillverkningen av sherry och tillverkningen av sherryfat till whiskyindustrin är alltså två olika saker med endast ett fåtal beröringspunkter, och har inte så himla mycket gemensamt egentligen. De nya sherryfaten och de gamla transportfaten har desto mer gemensamt i exempelvis hantering och hur länge sherryn låg/ligger på faten, men kom ihåg att de gamla faten oftast innehöll betydligt mognare och äldre sherry än vad de gör idag, då då sherryn förr skulle buteljeras men sherryn idag endast ska smaksätta faten för att sedan bli en restprodukt i behov av ytterligare förädling. Här vill jag dock också höja ett varningens finger innan du som läser per automatik tänker att den gamla sortens fat var bättre, eller gjorde whiskyn godare. Det vet jag nämligen faktiskt inte. Jag kan inte säga vilken fattyp som interagerar på bästa sätt med nysprit eller vilken fattyp som använde “rätt” sorts trä för just din favoritwhisky. Kanske är de nya faten bättre? Kanske de gamla var det? Oavsett vilket har ingetdera använts riktigt på det sätt som gärna framställs av whiskyindustrins PR-maskiner.

När man då hör saker som “lagrat på fat som tidigare innehållit den finaste sherryn” är det lätt att föreställa sig hur fat som tidigare lagrat exklusiv kvalitetssherry i många år sedan fyllts med whisky efter sherryn buteljerats. Lite romantiskt och fint, sådär. Ihop med repliker som “sherryfat blir bara dyrare och dyrare” och “om du verkligen älskar whisky ska du dricka mer sherry” är det som upplagt för att ooo:a och aaaah:a vid rätt tillfällen medan man håller med om hur himla fint det är med traditionell, sherrylagrad whisky. Och visst, på sätt och vis är det fortfarande så, men genom att läsa på lite om just sherryfaten som används till whiskylagringen försvinner en del av det magiska skimret. Whiskyn är faktiskt dock precis lika god för det, inget snack om saken, men som konsument kan man kanske känna sig lite förd bakom ljuset. Jag fattar att romantiseringen av whiskyproduktionens olika steg är en del av PR-apparaten och innebär extra stålar i fickan för ägare och producenter, och går det bra för dessa finns den whiskyn jag vill köpa kvar på marknaden. Så visst fyller knepen och konsterna en viktig funktion. Jag hade bara önskat tydligare transparens och mindre uppenbart förskönande. Slutprodukten borde ju vara skön nog i sig självt utan halvlögner eller rent undanhållande av information.

Källor:

  • https://www.sherrynotes.com/2016/background/sherry-and-oak/https://www.whiskynotes.be/sherry-casks-in-the-whisky-industry.pdf
  • https://sv.wikipedia.org/wiki/Sherry
  • http://jerez-xeres-sherry.blogspot.com/2012/06/sherry-butts-and-whisky.html
  • https://thewhiskeywash.com/lifestyle/secrets-sherry-casks/
  • https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/11481/how-do-sherry-casks-flavour-whisky/
  • https://blog.thewhiskyexchange.com/2014/11/what-was-a-sherry-cask/